Un rendez-vous devenu incontournable
C’est une nouvelle immersion au sommet de la gastronomie ! Depuis trois ans maintenant, la MasterClass orchestrée par le Chef étoilé David Gallienne en partenariat avec le CFAie s’impose comme un moment phare de partage et de transmission. Pour cette nouvelle édition, ce sont nos apprentis en CAP Cuisine et en CAP Commercialisation et Services en Hôtel Café Restaurant qui ont eu l’opportunité unique de vivre cette expérience immersive.
Et le bonus de cette édition : il n’y avait pas un Chef étoilé, mais deux ! David Gallienne est venu accompagné de Cyril Boulais, Chef étoilé également qui a rejoint les maisons David Gallienne récemment.
La promesse d’un voyage en un seul menu
Résultat d’une réflexion menée main dans la main par les formateurs du CFAie et David Gallienne, le menu était aussi gourmand pour les convives, qu’instructif pour les apprenants. Organisés en véritable brigade, les apprentis ont réalisé de A à Z les plats de ce repas d’exception, mettant ainsi en œuvre leur savoir-faire.
Le voyage débute sur une note iodée et forestière avec une tartelette aux champignons et Saint-Jacques. De la pâte brisée aux délicates roses de champignons et carpaccio de Saint-Jacques, chaque apprenti a façonné sa propre création, sublimée par une onctueuse sauce au vin jaune et échalotes.
Cap ensuite vers l’Orient avec un lapin aux pruneaux en samoussa et semoule de chou aux épices à couscous. Un plat qui exige rigueur et précision : désossage à cru des râbles, braisage des cuisses, confection d’une farce fine et réalisation d’un jus corsé au ras el hanout. En accompagnement, il y avait un subtil jeu
de textures entre brunoise de légumes, pickles de graines de moutarde et condiments pruneaux-harissa.
Pour finir en douceur, nos apprentis et le Chef étoilé ont proposé aux convives un dessert français emblématique revisité : la poire Belle Hélène, accompagnée de caramel à la fève de Tonka. Une création en apparence simple. Mais cela requiert en réalité la maîtrise de différentes techniques culinaires : le pochage, la réalisation d’une meringue à l’italienne, ou encore d’un caramel au beurre salé ainsi qu’une mousse à la poire façon bavaroise. Une explosion de saveurs en perspective !
Ce repas d’exception a pu également compter sur la collaboration de deux autres pôles métiers. Les fleuristes ont confectionné les centres de tables inspirés par Pâques. De leur côté, nos apprentis boulangers ont travaillé sur toute une gamme de pains pour accompagner au mieux le festin.
